Buitenlandse kazen
Buitenlandse kazen zijn alle kazen die buiten onze landgrenzen worden geproduceerd. Wij bieden hierin een breed assortiment, met diverse buitenlandse kazen onderverdeeld in verschillende productgroepen.
Witte schimmelkaas
Witte schimmelkaas, ook wel witte korstkaas genoemd, omvat bijvoorbeeld brie en camembert. Deze kazen worden bestoven met de Penicillicum candidum of de Penicillicum camemberti, wat zorgt voor de ontwikkeling van een fraaie witte korstflora. Deze korst geeft de kaas een milde, aromatische smaak. Het vetgehalte van deze kazen varieert tussen de 40% en 60%.
Witte schimmelkaas is verkrijgbaar in zowel een ‘au lait cru’ (rauwmelks) als gepasteuriseerde variant. De smaak en geur van traditionele rauwmelkse (boeren) witte korstkaas is vaak pittiger dan die van de gepasteuriseerde versie. De rijpingstijd is doorgaans kort, variërend van vier tot acht weken.
Rode korstkaas
Rode korstkaas wordt geproduceerd met de schimmelculturen Brevibacterium linens of een entcultuur van Corynebacterium. Tijdens de rijping wordt de korst van de kaas gewassen of geborsteld, wat zorgt voor de karakteristieke kleur die varieert van licht oranje tot rood. De smaak kan variëren van romig en pittig tot bijna penetrant, zoals bij époisses. Dit is afhankelijk van de melksoort, wel of niet gepasteuriseerde melk en de rijpingstijd. Sommige kazen worden gewassen met Marc de Bourgogne, cognac, wijn, bier of kruiden. Dit geeft een specifiek smaakaccent en een andere intensiteit aan de kaas.
Blauwaderkaas
Blauwaderkazen rijpen met behulp van de speciaal gekweekte schimmelculturen Penicillium glaucum of Penicillium roqueforti. Bekende varianten zijn onder andere roquefort, gorgonzola en stilton. Meestal wordt Penicillium toegevoegd aan de wrongel, waarna de kaas met luchtgaten wordt geprikt, zodat de blauwader zich kan ontwikkelen en door de kaas kan verspreiden. Afhankelijk van de melksoort, rijpingstijd en het vetgehalte varieert de smaak van blauwaderkaas van zacht en romig tot stevig en pittig.
Harde / halfharde kaas
Harde en halfharde kazen zijn stevige kazen die vaak lang rijpen, soms wel tot vier jaar. Kazen gemaakt van afgeroomde melk en/of naverwarmde wrongel zijn vaak harder, zoals de Parmigiano Reggiano en Grana Padano. Harde kazen komen in verschillende melksoorten en smaakvarianten, zoals de Pecorino, een schapenkaas met een zoute en pittige smaak. Andere bekende kazen in deze categorie zijn de Franse Comté en de Zwitserse Gruyère. Het is een fijne kaasgroep waarmee mooie combinaties te maken zijn in de keuken of op het kaasplateau.
Geitenkaas
Geitenkaas omvat alle kazen die voor minimaal 80% uit geitenmelk bestaan. Wat opvalt bij deze kaas is de witte kleur, omdat geiten het roodgele caroteen omzetten in vitamine A, waardoor het zuivel niet de typische gele kleur krijgt. Geitenkazen zijn er in veel varianten, van zachte, verse kazen tot geitenkaas die wel twee jaar rijpt. Bekende voorbeelden zijn de staven (of rollen) geitenkaas, ook wel ‘Buche’ genoemd, gemaakt van gepasteuriseerde geitenmelk. Daarnaast zijn er ook de traditioneel op de boerderij gemaakte rauwmelkse specialiteiten, zoals de Le Chabichou du Pointou AOP.
Smeltkaas
Voor de productie van smeltkazen worden verschillende soorten harde kazen gebruikt, die eerst worden ontkorst en geraspt. Vervolgens wordt smeltkaas gemaakt door het toevoegen van smeltzouten. De smaak en variant worden verder bepaald door de toevoeging van melk, roomboter, crème fraiche en/of kruiden. Smeltkaas is er in diverse soorten en kwaliteiten, met een breed scala aan smaken en variaties.
Verse kaas
Onder verse kaas vallen de niet-gerijpte kazen die direct na de productie klaar zijn voor consumptie. Deze kazen hebben doorgaans een zachte, korrelige structuur en een frisse, soms lichtzure smaak. Er zijn veel varianten van verse kaas, zoals mozzarella, mascarpone en queso fresco.
